Magret de canard rôti, nappé d’une sauce cerises sucrée-acidulée : une alliance raffinée, parfaitement équilibrée entre la richesse de la viande et la fraîcheur du fruit.
Le magret de canard aux cerises incarne toute la subtilité de la cuisine française : une viande tendre, juteuse et rosée, sublimée par une sauce gourmande. L’acidité naturelle des cerises vient équilibrer la richesse du canard, tandis que le sucre dévoile la profondeur des saveurs. Pour réussir ce plat, il est essentiel de bien saisir le magret pour conserver son moelleux, et de préparer une sauce à la fois brillante et concentrée. L’accord des textures et des parfums offre une expérience gustative, à la fois élégante et conviviale, parfaite pour un repas de fête ou un dîner raffiné.
Le magret de canard, spécialité du Sud-Ouest de la France, est devenu un incontournable depuis la fin du XXe siècle. Traditionnellement, le canard était consommé confit ou en foie gras, mais le magret a gagné ses lettres de noblesse lorsqu’il a été servi en filet, simplement poêlé. L’association avec les fruits, notamment la cerise, s’inscrit dans la tradition française de marier viandes et saveurs sucrées-acidulées. Cette alliance met en valeur le caractère du canard tout en apportant une note fraîche, une pratique courante dans la gastronomie du Sud-Ouest et dans les grandes tables françaises.
4 personnes
Remplacez les cerises par un mélange de fruits rouges (groseilles, framboises, myrtilles) pour une sauce acidulée et colorée.
Ajoutez une pointe de cannelle ou de quatre-épices à la sauce pour une touche chaleureuse.
Parsemez la sauce de noisettes torréfiées concassées pour un contraste croquant.
Faites griller les magrets au barbecue pour apporter une saveur fumée à la viande.
Servez avec un gratin dauphinois, une purée de patate douce, des pommes de terre sautées ou une poêlée de légumes verts. Un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Madiran, accompagne merveilleusement ce plat.
Conservez les magrets cuits et la sauce séparément au réfrigérateur, dans des contenants hermétiques, jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement la viande au four à 120°C, recouverte de papier aluminium pour ne pas la dessécher. Réchauffez la sauce à feu doux en remuant.
Oui, la sauce peut se préparer la veille et se réchauffer à feu doux avant de servir.
Comptez 8 à 10 min côté peau, puis 2 à 3 min côté chair. La viande doit rester souple au toucher.
Oui, rincez-les et égouttez-les soigneusement avant de les utiliser dans la sauce.
Laissez bien réduire la sauce ou ajoutez un peu de Maïzena délayée pour la lier.
Non, gardez une épaisseur de peau pour protéger la chair et apporter du goût.
Utilisez-le pour cuire des pommes de terre ou des légumes, il est très parfumé.
Préchauffez votre four à 80°C (mode maintien au chaud) pour reposer les magrets après cuisson.
Quadrillez la peau des magrets en croisillons sans entailler la chair. Salez et poivrez les deux faces.
Chauffez la poêle à feu moyen. Déposez les magrets côté peau, sans matière grasse, et laissez fondre doucement le gras 8 à 10 min : la peau doit devenir dorée et croustillante.
Retirez l’excédent de graisse fondue au fur et à mesure. Retournez les magrets côté chair, poursuivez la cuisson 2 à 3 min pour une cuisson rosée.
Déposez les magrets sur une assiette chaude, couvrez de papier aluminium et gardez au four.
Dénoyautez les cerises. Pelez et ciselez l’échalote.
Dans la même poêle, ôtez le surplus de gras, faites revenir l’échalote 1 min. Ajoutez les cerises, saupoudrez de sucre et faites caraméliser 2 min.
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge, laissez réduire légèrement. Versez le vin rouge, portez à ébullition et réduisez de moitié.
Ajoutez le bouillon de volaille et le thym. Laissez mijoter 5 à 7 min : la sauce doit épaissir et devenir brillante.
Incorporez le beurre froid en morceaux hors du feu pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Si besoin, ajoutez la Maïzena délayée dans un peu d’eau pour une consistance nappante.
Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture lisse.
Tranchez finement les magrets, disposez-les en éventail sur assiettes chaudes. Nappez de sauce aux cerises bien chaude, parsemez éventuellement de baies roses écrasées.
Servez aussitôt, accompagné de votre garniture.
Oui, tranché finement, il se déguste aussi en salade avec la sauce tiède.
Un fond de porto ou de jus de raisin rouge peut convenir, mais le vin rouge apporte une belle structure à la sauce.
